Un maquereau très frais par personne – une gousse d’ail par maquereau – du poivre noir – du sel – du piment d’Espelette moulu (sinon du piment de Cayenne moulu) – du thym frais – de l’huile d’olive – deux pommes de terre par personne – une bouteille de vin blanc sec – des copains avec qui partager – du bon vin blanc à boire et pour l’ambiance une piste de moules en démarrage (4 kg).
Se lever un jour de bonne humeur et aller au marché de Sète, comme ça en flânant… Dès que tu vois des maquereaux présentant bien, fermes, l’œil vif et les branchies bien rouges, tu fais un coup d’œil à la vendeuse et tu te les emportes. Pendant que tu es encore au marché, tu achètes de l’ail rouge, trois ou quatre kilos de moule de mer (les plus sauvages que tu trouves), les vins blancs et éventuellement le piment. S’il te faut du thym tu vas soit chez René, soit chez Christophe et tu te sers.
Bon maintenant tu es chez toi.
Tu commences en vitesse par les moules. Tu les laves bien, tu les ébarbes et tu les fait cuire dans une bonne, giclée de vin blanc. Pas longtemps, pour qu’elles restent moelleuses, sinon c’est du caoutchouc. Tu les décoquilles à toute vitesse (mais tu peux, non ! tu dois siffler un petit quelque chose pour garder le moral : pastis, vin blanc … au choix). Tu les mets dans un petit saladier car, pauvre ! 4 kilos ça fait juste.. et tu écrases une quasi tête d’ail (pas une gousse !) sur les moules, tu les arroses d’huile, de piment moulu, d’un peu de sel de poivre, tu remues et tu laisses dans un coin (en vrai tu peux en goûter une ou deux si les autres ne te voient pas).
Tu fais chauffer le four.
Bon les maquereaux. Tu les laves bien, tu enlèves les branchies, et tu garnis le ventre de chaque poisson d’une gousse d’ail écrasée, d’une branche de thym, de sel, de poivre noir et de piment d’Espelette. Tu les disposes dans la sole du four en rangs. Tu mets sur chacun un bout de feuille de laurier, du poivre du sel. Tu coupes les patates très finement pour qu’elles cuisent facilement. Tu arroses d’une bouteille de vin blanc et tu enfournes à thermostat 6. Un quart d’heure après, tu retournes délicatement les maquereaux et tu descends à 5 pendant encore un quart d’heure puis tu laisses dans le four, (le temps d’avaler les moules).
Et puis après, négligemment tu dis : c’est prêt ! et quatre jours après, y a des copains qui veulent savoir comment tu as fait…
Ouvrir les huîtres et les sortir de leur coquille. Les réserver en conservant l'eau salée - filtrer.
Emincer un oignon et le faire blondir dans l'huile d'olive. Réserver les oignons.
Tu nettoies les anchois et tu mets les filets à dessaler dans un peu d’eau puis tu quiches les câpres pour éliminer un peu le vinaigre et tu égouttes les olives.
24, rue des Chantiers 
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